Шоколадные булочки с маком рецепт

Шоколадные булочки с маком рецепт

keabfotira | | Комментарии 1 комментариев

Булочки с маковой начинкой и шоколадной помадкой самые наши любимые, еще со студенческих лет. Их так чудесно пекли во многих кафе и кулинариях в Риге, что дома я их никогда не пекла. Прошло много лет на моей безглютеновой диете, пока я отважилась попробовать сделать сдобное дрожжевое тесто, и испечь маковые или любые другие булочки. Для первого своего опыта я выбрала относительно простой и более надежный вариант — для теста я использовала готовую смесь без глютена для выпечки белого хлеба Австралийской компании Well and Good. Я изменила оригинальную рецептуру хлеба, добавив яйца и масло в тесто, сделав его более сдобным для булочек. Для читателей из Австралии и Новой Зеландии, где продукты этой компании доступны, я до сих пор могу рекомендовать этот способ выпечки булочек. Это проще в том смысле, что не надо смешивать различные виды муки, а просто использовать один вид уже готового продукта (рецепт и приготовление здесь).

Мне также важно было создать рецепт, который бы базировался на смеси муки без глютена, которую можно приготовить дома самому из относительно доступной по всему миру различной муки без глютена. Рецепт этот проверен многократно, с использованием индивидуальных сортов муки от различных производителей. Тесто я специально делаю достаточно мягким. С ним может быть чуть труднее работать, но чем мягче тесто, тем нежнее финальный выпеченный продукт. Можно сделать тесто и более плотное, более крутое, которое легче месить, и особенно легче раскатывать, не заботясь о том, что тесто прилипнет к рабочей поверхности, доске или пекарской бумаге. Я приноровилась и раскатывать это тесто, и осторожно перекладывать булочки из него на противень. Для наглядности, и как первый рецепт булочек из дрожжевого теста без глютена, я привожу пошаговые фотографии процесса приготовления и выпечки этих булочек.

Всегда буду рада ответить на любые вопросы, если возникают какие-либо трудности.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г пшенной муки
  • 50г муки зеленой гречки
  • 50г муки кинвы
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г муки золотистого льна (любой льняной муки)
  • 6г морской соли
  • 4г ксантановой камеди
  • 50г сахара
  • 7г быстрых дрожжей
  • 100г жирной сметаны (35% жира)
  • 2 яйца
  • 130г/мл воды
  • экстра яйцо для обмазывания теста и булочек
  • мука/мучная смесь без глютена для раскатывания теста

маковая начинка

  • 150г мака, половина (75г) размолотого и половина целого (75г)
  • 1 чашка воды 240мл
  • 75г душистого темного сахара (я использовала сахар Панела)
  • 100мл молока
  • 60г несоленого сливочного масла
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена
  • 1 столовая ложка натертой лимонной цедры (по желанию)
  • 1-2 столовые ложки миндальной муки (по необходимости, смотри ниже)

мягкая шоколадная помадка

из темного горького шоколада на половинную порцию булочек

  • 100г темного шоколада без глютена (я использовала Nestle dark chocolate melts)
  • 60г сливок для взбивания 35% жирности

белая шоколадная помадка с марципановой(миндальной) помадкой на половинную порцию булочек

  • 40г белого шоколада  без глютена(я использовала Nestle white chocolate melts)
  • 40г сливок для взбивания  35% жирности
  • 60г готовой к использованию коммерческой миндальной помадки без глютена, состоящей из сахара и миндальной муки (можно заменить на сахарную пудру)

Примечание: каждый вид шоколада имеет свою густоту при нагревании, и степень его разведения сливками, для получения мягкой помадки может отличаться. Рекомендую попробовать сделать небольшое количество помадки, посмотреть как она загустевает при остывании, и сделать окончательный вывод для необходимого количества ингредиентов в смеси.

Приготовление:

маковая начинка

Я рекомендую приготовить маковую начинку заранее. Ее можно хранить в закрытом контейнере 1-2 неделе в холодильнике, или даже приготовить несколько порций начинки, расфасовать по контейнерам и хранить в замороженном состоянии. При необходимости, просто разморозить начинку накануне выпечки.

  • смолоть в кофемолке половину (75г) мака
  • в небольшой кастрюле (из нержавеющей стали или с непригарным керамическим покрытием) смешать целый и смолотый мак, залить холодной водой (1 чашка 240мл), и варить на маленьком огне при постоянном помешивании до тех пор, пока мак впитает почти всю воду и дно кастрюльки станет почти (но не совсем) сухим (примерно 10-15минут)
  • добавить сахар, масло и молоко
  • варить на маленьком огне при постоянном перемешивании до густоты примерно как у густой манной каши
  • остудить, добавить ванильный экстракт и лимонную цедру, перемешать
  • использовать еле теплой, или лучше комнатной температуры, если начинка хранилась замороженной или в холодильнике, довести ее до комнатной температуры перед использованием
  • если начинка загустела при хранении, и ее трудно распределить по поверхности теста даже в еле теплом виде, добавить в нее 1 чайную ложку жирной сметаны

тесто

Дополнение 18.10.2017

  • взвесить, просеять и смешать все сухие ингредиенты, включая сухие дрожжи в широкой и высокой миске
  • соль добавить отдельно, в уже смешанные ингредиенты
  • отмерить воду, приготовить яйца и сметану

  • добавить жидкие ингредиенты к сухим
  • вымесить тесто (я делаю это руками, один раз пробовала в миксере, и у меня не получился такой же результат, тесто было гораздо жиже и мне пришлось добавлять еще муки, поэтому не могу дать никаких советов по поводу использования миксера, экспериментируюте на свой страх и риск)
  • тесто будет хоть и мягкое, но компактное и отставать как от стенок миски, так и от рук ( не полностью)
  • сразу же переложите тесто на доску посыпанную мукой

  • присыпьте тесто мукой сверху и соберите его вместе как обычное тесто

  • разделите тесто на 2 части
  • каждая часть раскатывается на рулет, и нарезается на булочки раздельно
  • раскатываение теста рекомендую делать на пекарской бумаге, используя любую муку (рисовая идет отлично), или мучную смесь без глютена для присыпки

  • для удобства раскатывания можно перевернуть тесто с одной стороны на другую, используя для этого второй лист пекарской бумаги

  • можно раскатывать тесто толсто или тонко, различие в толщине раскатки повлияет на количество начинки необходимой для рулета, и определит толщину слоев теста в булочке, я люблю более тонкие слои теста, перемежающиеся с тонкими слоями начинки, такие булочки также лучше пропекаются и более нежные на вкус
  • когда тесто полностью раскатано, перевернуть его на второй лист бумаги слегка присыпанный мукой, это следует сделать для того, чтобы не осложнить последующее заворачивание рулета тем, что при раскатке тесто прилипло к бумаге
  • лучше всего подложить еще один лист бумаги под тесто, так чтобы при закручивании рулета, он не оказался на доске с которой будет трудно аккуратно перенести булочки на противень
  • выложить маковую начинку на раскатанное тесто

  • распределить начинку тонким слоем

  • начинка должна покрывать всю поверхность теста, кроме 3 см, оставленных по длинному краю, сверху или снизу

  • присыпать начинку миндальной мукой (это я делаю на случай, если тесто не сможет взять всю начинку, и она окажется более жидкой чем необходимо, и начнет вытекать во время выпечки)

  • промазать 3 см край теста яйцом, слегка взбитым вилкой с 2мя столовыми ложками воды
  • развернуть доску так, чтобы край теста, промазанный яйцом оказался наверху, на противоположной от Вас стороне
  • используя лист пекарской бумаги завернуть рулет, слегка приподнимая бумагу (не следует заворачивать рулет плотно)
  • край теста должен оказаться внизу рулета

  • ножом или острым шпателем, нарезать рулет на булочки

  • аккуратно, при помощи шпателя, перенести булочки на противень, застеленный пекарской бумагой
  • булочки можно выпекать как вертикально, так и горизонтально
  • маковые булочки я выпекаю обычно начинкой с боков

  • булочки с корицей я перекладываю так, чтобы начинка была сверху

  • промазать булочки со всех сторон яичной смесью, можно 2 раза
  • использовать кисточку для выравнивания формы булочки при необходимости, тесто мягкое и поддатливое

  • поставить противень с булочками в духовку, включить в ней свет и оставить тесто подниматься, примерно на 1 час, булочки увеличатся в размере примерно в 2 раза

  • проделать такую же операцию со второй половиной теста
  • поставить их на вторую полку в духовке подниматься
  • когда булочки на первом противне достаточно поднялись, вынуть второй противень и оставить его просто на столе
  • включить духовку на 170С и выпекать булочки примерно 30-35 минут, время будет зависеть от Вашей духовки и размера булочек, я давно заметила, что выпечка булочек или пирожков (но не хлеба) из дрожжевого безглютенового теста дает лучшие результаты, когда процесс выпечки начинается в холодной духовке
  • после выпечки первого противня, оставить духовку остыть и выпекать второй противень по аналогии с первым
  • готовые булочки переложить на проволочную решетку
  • застелить поверхность под решеткой пекарской бумагой или пищевой фольгой

  • к концу выпечки приготовить помадку
  • нагреть сливки почти до кипения и залить ими шоколад
  • перемешать до растворения шоколада, если шоколад не растворился полностью, нагреть его на водяной ване
  • при приготовлении белой помадки, добавить готовую коммерческую помадку в конце, при необходимости нагреть мисочку с помадкой на водяной бане
  • иметь готовую к применению горячую помадку к моменту конца выпечки булочек
  • ложкой или шпателем нанести горячую помадку на горячие/теплые булочки

  • моя любимая помадка из белого шоколада, но с маковой начинкой отлично подходит и помадка из горького шоколада, тем более, что ее приготовить легче

  • если булочки испечены так, что начинка находится наверху, нужно просто перевернуть булочку и обмакнуть верх булочки в миску с помадкой
  • если начинка с боков, помадку лучше наносить при помощи ложки

Булочки получаются просто потрясающие, даже лучше, чем из пшеничной муки. Может быть это просто потому, что дома булочки можно употребить еще теплыми, прямо из духовки.

Мы любим и булочки с корицей, которые тоже можно делать как с помадкой из темного шоколада,

так и белого шоколада с марципаном.

Улетают такие булочки почти мгновенно!

Понравилось это:

НравитсяЗагрузка...

Источник: https://truecook.wordpress.com/2015/11/24/булочки-с-маком-и-шоколадной-помадкой/